山形牛のヒレ

山形牛のヒレ

牛ヒレ肉は、骨盤の内側にある二本一対の筋肉で、大腿骨と脊椎骨を結んでいます。通常この筋肉は、股関節の曲げ伸ばしや、背骨を屈曲させるときに使うもので、四足歩行の装飾哺乳類の場合、運動負荷が少ない筋肉であるとも言われます。
運動時の使用頻度が低いせいもあってか、牛ヒレ肉は筋肉の中でも小さく、一頭の肉牛から取れる量はほんのわずかで、一般には稀少部位と呼ばれ高値で取引されています。

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山形牛のヒレ肉も、やはり最高級の品質であるといって良いでしょう。さらにその味わいは濃厚で、数ある牛肉の部位のなかでも、運動によって酷使されていない分だけ柔らかで、最もシューシーであると言われます。ヒレ肉の特徴である赤身の多さによって、脂肪分はほとんどないのも特徴で、それによって加熱調理には過敏に反応するとされており、容易に肉質が変化してしまう点は注意が必要と言えるでしょう。

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なかでも山形牛のヒレ肉は筋繊維のきめが細かく、非常に柔らかである反面、やはり脂肪分はほとんどない良質の赤身肉であることから、筋張った食感もなく、上品な品質をもっているのです。
山形牛のヒレ肉を食べるに当っては、やはり何と言ってもステーキがオススメです。もちろん、焼き加減は、ヒレ肉の魅力を最大限発揮できるようミディアム以下が望ましく、生色や血が苦手でなければレアか、あるいはブルー(レア)と呼ばれる、ほぼ生肉に近い状態で食するほうが良いかもしれません。

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もちろん、山形牛のヒレ肉の魅力を味わうには、ステーキばかりが方法というわけではありません。ローストビーフはオーブンでの蒸し焼き料理ですが、牛ヒレ肉のそれは脂肪分の少なさから特別な味わいになります。日持ちもするため長く美味しくヒレ肉を味わう方法といえるでしょう。もちろん、生食に向いていることを最大限生かすのであれば、牛タタキも捨てがたいところです。ローストビーフと見た目が類似するという意見もありますが、前者がオーブンの特性を最大限生かし、内部まできちんと火を通しているのに対し、タタキはあくまで表面を炙っているだけで、内部は完全に生であるというのが一般的です。表面が加熱調理によって変化し、食感にアクセントが生まれるのと同時に、燃やす材料によっては独特の風味を加えることも出来ます。基本的には冷製料理であり、さっぱりといただくことができるため、保存状態に注意は必要ですが、やはり夏場に食べるのが最高に贅沢な料理といえるでしょう。